Lezioni di cioccolato: alle origini del cacao

Il primo scritto ufficiale sull’arrivo del cacao in Europa è quello di una delegazione di frati domenicani, ritornati da Verapaz. Nel 1544 i religiosi condussero una rappresentanza di nobili Maya in visita a Filippo di Spagna. Sembra che gli ospiti offrirono al principe una bevanda scura chiamata “xocoatl”, proveniente dai semi.

Per adattare il gusto amaro della bevanda ai palati europei, una comunità di suore di Oaxaca iniziò ad aggiungere zucchero di canna, anice e cannella alla ricetta originale.

Da allora il fascino del cioccolato cominciò a diffondersi in tutte le colonie dell’America Centrale e Meridionale.

I LUOGHI, I SAPORI E I COLORI DEL CACAO

Come accade per il vino e il caffè, anche il cacao negli ultimi decenni viene spesso categorizzato in base alla regione di origine, in quanto le particolarità di un territorio, del clima o della coltivazione donano a questo ingrediente delle caratteristiche uniche. I conoscitori del vino parlano di cantine e anche il caffè viene categorizzato in base all’origine dei suoi chicchi. Lo stesso trend si è diffuso anche nel mondo del cacao e del cioccolato con il concetto di “monorigine”.

In generale il cacao può essere classificato in 3 tipologie:

• Forastero, è il più resistente, ma anche il più aspro e amaro, per questo viene spesso definito “bulk”.  La sua produzione avviene soprattutto in Africa e Asia.
• Criollo, è più raro e meno resistente ed è caratterizzato da un aroma e un sapore delicato e un colore chiaro.
• Trinitario, nasce dall’unione della varietà Criollo e Forastero e acquisisce le migliori caratteristiche di entrambe. E’ molto ricercato da cioccolatieri di tutto il mondo per il suo sapore fine e la sua ricchezza aromatica.

FINO DE AROMA, IL CACAO DALLE ORIGINI NATURALI

Tra le varie tipologie di cacao, una delle più pregiate è la “Fino de Aroma”, il cui sapore caratteristico, che lo distingue dagli altri tipi, sprigiona aromi esotici e gusti fruttati, floreali con note maltate e speziate. Questa tipologia proviene dalle varietà Criollo e Trinitario e la sua denominazione deriva dalla classificazione della International Cocoa Organization (ICCO) per indicare un cacao naturale e non potassato: non subisce infatti alcun processo chimico durante la sua lavorazione e non viene trattato con nessun agente alcalinizzante, permettendo di mantenere le sue naturali e originarie proprietà organolettiche.

Ciò fa sì che abbia un colore più chiaro rispetto agli altri e che sia molto raro e pregiato. Infatti solo l’8% del cacao prodotto nel mondo è cacao Fino de Aroma e il 76% del cacao Fino de Aroma prodotto nel mondo cresce in Colombia, Ecuador, Venezuela e Perù. L’aroma e il gusto speciali non derivano solo dal tipo di cacao, ma anche dalla composizione del suolo, dalle condizioni climatiche e, soprattutto, dal lavoro del coltivatore che conosce tutte queste componenti.

LE VIRTÙ DEL CACAO

Il cacao ha dei benefici anche per il corpo, al contrario di quel che si può pensare generalmente. Da questo punto di vista esistono opinioni contrastanti.

Riportiamo alcune delle proprietà del cacao e lasciamo a voi la valutazione.

• Teobromina e caffeina. Sono sostanze che hanno un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale, sul battito cardiaco e sul rilassamento dei muscoli respiratori. Alcuni recenti studi clinici indicano che la teobromina e la caffeina riducono l’affaticamento e migliorano la concentrazione. Il cacao, rispetto al caffè, contiene quantità minime di caffeina: i semi ne contengono lo 0,2% contro l’1,2% del caffè.

• Antiossidanti. Secondo uno studio della Cornell University, il cioccolato è uno degli alimenti con maggior concentrazione di antiossidanti. Nella cioccolata calda è addirittura il doppio di quella del vino rosso e fino tre volte di quella del tè verde.* Gli antiossidanti del cacao sono i flavonoli che aiutano a ridurre l’ossidazione delle lipoproteine, il colesterolo cattivo. Inoltre proteggono le cellule del corpo dagli effetti dei radicali liberi i quali causano la degenerazione di alcune funzioni corporee. Hanno effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio, rafforzano il sistema immunitario, riducono il colesterolo e la pressione e la funzionalità arteriosa.

• Minerali. Ha tra i suoi componenti molti minerali che fanno da catalizzatori per il  funzionamento del corpo. I minerali costituiscono circa il 4% del corpo umano e li assumiamo tramite il cibo. Tra i minerali presenti nel cacao citiamo: il calcio; il magnesio, che agisce sulla trasmissione degli impulsi nervosi, sulla regolazione della temperatura corporea e su ossa e denti; lo zinco, che aiuta al controllo e alla regolazione del sistema immunitario; il potassio; il ferro, essenziale per lo sviluppo e la crescita del corpo.

• Zuccheri. Prima di essere trasformate in cioccolato, le fave di cacao contengono pochissimi zuccheri. Gli zuccheri aggiunti comportano solo un leggero aumento degli zuccheri nel sangue, determinando un basso indice glicemico. Infatti, grazie alla composizione del cioccolato, gli zuccheri presenti vengono assorbiti molto lentamente dal corpo umano. Mangiare cioccolato può dare un senso di benessere ed avere un effetto calmante sull’umore.

Il cacao contiene quindi la ricetta perfetta per la nostra salute: fa bene al corpo e anche allo spirito. 

*Fonte: www.news.cornell.edu/stories/2003/11/cocoa-froths-cancer-preventing-compounds